著文/宋國(guó)興

漫像/朱鳳翔

制作/程勤海

《中國(guó)灶神》之  鄭紹武

鄭大師叫鄭紹武。是川菜名師。

人們常戲謔他是姓“正”的大師，是因?yàn)槔项^兒有點(diǎn)兒倔脾氣。

你讓他做事，他不倔?？赡銊e請(qǐng)他吃喝。一說(shuō)請(qǐng)他吃飯，十有八九你得讓他頂回來(lái)。

老頭兒正了一輩子。打小就正。

其實(shí)，正，就是個(gè)實(shí)在。

常有人覺(jué)得實(shí)在人吃虧。鄭大師說(shuō)他這輩子沒(méi)覺(jué)得吃過(guò)啥虧。就覺(jué)得活得挺好。他壓根兒就沒(méi)想過(guò)這些小肚雞腸的事。

他是個(gè)心大的人。心大得躺那兒就著。

他一輩子就沒(méi)做過(guò)夢(mèng)。這是真的。

至于要成為中國(guó)烹飪大師的夢(mèng)，就更沒(méi)做過(guò)。

他只知道實(shí)實(shí)在在做好川菜。從自小學(xué)徒一直做到現(xiàn)在。

做著做著，他就真成了烹飪大師了。還是政府欽定的正宗川菜傳承人。

在通往川菜文化的高山上，他不停歇地攀登著，每一步都那么踏實(shí)。

走出鄉(xiāng)村

人說(shuō)“女兒是父母的小棉襖”。鄭紹武的父母就沒(méi)有小棉襖的命。

膝下四個(gè)孩子清一色禿小子。

鄭紹武行三。上面兩個(gè)哥哥，下面一個(gè)弟弟。

他的老家在北京通縣。地地道道農(nóng)民的孩子。

農(nóng)民的孩子自小就是父母的幫手。只要會(huì)玩了，就離不開(kāi)干活。鄭紹武就是這樣。

1958年那年，父親去十三陵水庫(kù)出外工，一去一整年。這年他才7歲。也得跟著母親哥哥一起翻地、撒肥。

他的小學(xué)是在村里上的。中學(xué)可就遠(yuǎn)了。每天上學(xué)要走近20里路。

中學(xué)沒(méi)趕上好時(shí)候。正是哪特殊的年月。

亂亂哄哄中，他就升入初中三年級(jí)了。學(xué)校基本不上課了。成天就是斗校長(zhǎng)、整老師。同學(xué):他覺(jué)得不好。這不叫正事。校長(zhǎng)、老師教咱們學(xué)知識(shí)，怎么就不對(duì)了？還那么狠心地斗。他想不通，也看不慣，還管不了。索性就回家再不去學(xué)校了。

鄭紹武打小就是個(gè)直性子。定了的事，那就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)事了。不會(huì)猶豫，也不會(huì)后悔。不去學(xué)校了，那就徹底不去了。連畢業(yè)證的事想都不想。就一謀真心地干起了農(nóng)活。什么翻地挖土裝糞車、收割玉米刨茬子。外帶照看小弟弟。十五六的孩子干的全是大人的活。尤其半夜扛著鐵鍬看稻田，那真不是該一個(gè)孩子干的。好家伙，黑漆漆的夜，四周不見(jiàn)一個(gè)人影的野外，靜得那么瘆人。忽而腳下草棵子里躥出一只地鼠，猛地又是幾聲夜貓子鳴叫。一人走在田埂上，不由得脊背一陣陣發(fā)麻。

鄭紹武就這樣一天天地干著。骨頭里慢慢滲入了男人的膽魄和堅(jiān)強(qiáng)。

1971年的一天，村里的大喇叭廣播了一個(gè)通知。大隊(duì).在大喇叭里喊鄭紹武父母說(shuō)，市里來(lái)咱們大隊(duì)招工啦。要貧下中農(nóng)子弟。你們家是下中農(nóng)，有你們家的份兒?？熳屇銈兗依先齺?lái)大隊(duì)報(bào)名！好事碰了別誤了，麻溜著點(diǎn)兒啊！

這可是個(gè)打著燈籠也難找的好事??！鄭紹武父母趕緊帶著他就去了大隊(duì)部。一問(wèn)，原來(lái)是北京市第一服務(wù)局來(lái)村里招工。大隊(duì)的人說(shuō)，這次招的是專門的廚師。政審和參軍一樣嚴(yán)。

鄭紹武父母一聽(tīng)，生怕自家的老三有哪點(diǎn)兒不合格。就央告大隊(duì)的人說(shuō)，求您幫著給我們說(shuō)說(shuō)，別把我們家老三拉下來(lái)。讓我們家也出個(gè)掙工資的人。

大隊(duì)的人聽(tīng)了一笑道，這事成不成也不在我們。人家先面試。面試成了再到縣醫(yī)院檢查身體?？旎厝グ涯且簧砟嘌健⑼裂较锤蓛?，換換衣裳。面試的時(shí)候也瞧著順點(diǎn)兒眼。

在一家人的期盼中，鄭紹武過(guò)了一關(guān)又一關(guān)，終于進(jìn)入了各區(qū)縣一共八百多人的大名單。

再挑、再選。最后定下了100  人。其中就有鄭紹武。

該落實(shí)單位了。

分配是按照菜系劃分的。學(xué)淮揚(yáng)菜的到民族飯店?；洸藢W(xué)員歸北京飯店。分到友誼賓館和莫斯科餐廳的是專學(xué)西餐的。四川飯店自然是川菜了。鄭紹武分到了這里。從此川菜就成了他的立身之本。

百人的新學(xué)員被拉到永外的商貿(mào)學(xué)校。當(dāng)時(shí)這里叫的是五七旅館。每班20人。由軍代表負(fù)責(zé)訓(xùn)練，每天出操、上課、學(xué)習(xí)。完全軍事化管理。

烹飪專業(yè)課是請(qǐng)北京各大飯店的老師傅講授。川菜師傅名頭不小。是北京飯店行政主廚張志國(guó)先生帶班。

張先生乃川菜名師。對(duì)川菜有著獨(dú)到的理解及獨(dú)創(chuàng)。后在上世紀(jì)八十年代即編著出版了《北京飯店的四川菜》一書(shū)

鄭紹武起步即得名師栽培，實(shí)在是人生、事業(yè)之大幸。正如荀子在《勸學(xué)》中所言“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，靛青出自蓼藍(lán)。張志國(guó)先生就是未來(lái)提煉出鄭紹武這一靛青的第一個(gè)蓼藍(lán)母體。

張志國(guó)先生來(lái)上課了。他站在講臺(tái)上，用眼睛掃了一遍坐在下面的半大小子們，問(wèn)道，你們都是來(lái)學(xué)廚師的。知道廚師是干什么的嗎？

孩子們就七嘴八舌地答道，知道。做飯的。

張先生苦笑了一下，無(wú)奈地說(shuō)，這，這倒也對(duì)。正確的理解應(yīng)該是這樣的，廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。也就是毛主席教導(dǎo)我們的，是為人民服務(wù)的。

孩子們驚訝地竊竊私語(yǔ)著。他們第一次聽(tīng)到一個(gè)做飯的，還有這么正規(guī)的名稱定義。

張先生敲敲講桌，孩子們安靜了下來(lái)。張先生接著說(shuō)道，所以呀，你們可不能小瞧了廚師這個(gè)職業(yè)。在某種程度上來(lái)說(shuō)，廚師是人類的第二父母。

孩子們這下憋不住了。課堂上一下就嘈雜起來(lái)。有驚訝的、有議論的、還有捂著嘴不住地笑的。

張先生和善地看著孩子們。等教室里安靜下來(lái)了，張先生才微笑地又問(wèn)道，知道了廚師的意義，現(xiàn)在我再問(wèn)問(wèn)你們，廚房是做什么的？

孩子們這次回答得挺齊：做飯的！

張先生聽(tīng)了“噗嗤”一下就笑了。然后他故意板起臉說(shuō)，你們?cè)趺淳椭纻€(gè)做飯的？廚師既然是為人民服務(wù)的，那廚房就是廚師的崗位、戰(zhàn)場(chǎng)。這里有規(guī)矩，你必須學(xué)會(huì)；這里有重任，你必須承擔(dān)；這里有門派，你必須明白。

張先生叫起一個(gè)孩子來(lái)，問(wèn)道，剛才我講的你明白了嗎？

這男孩回答：明白了。

張先生拿起桌子上的菜刀，問(wèn)道，這是什么？

男孩回答：菜刀。

張先生白了他一眼，不耐煩地說(shuō)道，這用你告訴我??？又問(wèn)，干什么用的？

男孩回答：做飯的。

“哄——”整個(gè)課堂的孩子們都笑了。男孩一下慌了，急忙改口道，不是，是，是切菜的。

張先生忍住笑，嚴(yán)肅地說(shuō)，你們都是按照參軍入伍的條件招來(lái)的。戰(zhàn)士的武器是槍。廚師的武器就是刀。戰(zhàn)士要練槍法。廚師就要練刀法。

孩子們露出不以為然的神情。張先生咳嗽了幾聲，壓住了孩子們的議論后說(shuō)道，學(xué)廚師，首先第一步就是要學(xué)會(huì)刀的使用。

張先生握起菜刀，邊示范邊講解著刀法要領(lǐng)：右手握住刀柄把穩(wěn)刀。左手半握呈蟹爪狀，中指頂?shù)?，食中二指頂住刀身也可以。手指的中關(guān)節(jié)與刀成60度，而且右手拿刀切東西時(shí)，抬起刀的高度不要高于左手中關(guān)節(jié)。還有，切菜時(shí)一定要把大拇指縮在另外四個(gè)手指的里面，這樣就不會(huì)切到手了。練習(xí)熟練了,只要輕輕握住刀柄最后端,  不怎么用力,輕輕一顛一顛,菜就能切成粗細(xì)均勻的絲。

一把刀的使用就有這么多講究。鄭紹武就感覺(jué)到學(xué)廚師看來(lái)不是個(gè)簡(jiǎn)單事。他暗下決心，一定跟著師傅學(xué)出個(gè)樣兒來(lái)。

學(xué)會(huì)了用刀再學(xué)站姿。開(kāi)始孩子們沒(méi)把這當(dāng)回事。鄭紹武也覺(jué)得一個(gè)站立有啥好學(xué)的？可是讓張先生一講，這站姿對(duì)廚師來(lái)說(shuō)就是門學(xué)問(wèn)了。

這回是大家都站在那兒，張先生一個(gè)一個(gè)糾正姿勢(shì)。他邊掰這個(gè)胳膊、拍那個(gè)腰，邊說(shuō)著站姿要領(lǐng)：腿、腰要直立,最好挺一點(diǎn)。肩膀和手臂的根部應(yīng)該盡量放松。切菜是腕部在用力。切菜的時(shí)候，刀和手面應(yīng)該成90度。身體既不向右傾斜也不向左。與案板的角度，從理論上來(lái)說(shuō)應(yīng)該是平行的。但個(gè)人情況不同,允許有一定誤差?？傊?  要保持姿勢(shì)的挺直,這樣不會(huì)腰背勞損。

就這么一個(gè)用刀、一個(gè)站姿，把鄭紹武一開(kāi)始對(duì)廚師的不以為然一掃而光。

起初，他總以為當(dāng)廚師不就是做飯嘛。別看他剛是個(gè)十幾歲的孩子，在家也常幫母親做飯。有時(shí)候母親地里的活兒忙不過(guò)來(lái)，紹武自己就把飯做了。剛來(lái)的時(shí)候，他還自得自己比別人強(qiáng)呢。這讓張先生一按套路要求，自己都不知道怎么下手了。

他漸漸明白了，廚師是一門不簡(jiǎn)單的學(xué)問(wèn)。必須實(shí)實(shí)在在學(xué)藝才行。

培訓(xùn)班就像一塊良田。小伙子們?nèi)缤?shù)苗般地在這里汲取著大地的營(yíng)養(yǎng)。半年中他們懂得了什么叫菜系，懂得了川菜的特點(diǎn)，懂得了菜要炒好，不串味，必須分湯鍋、炒鍋、燒鍋。

半年后，懂得了做人、規(guī)矩、紀(jì)律、粗淺廚藝的這批小后生，來(lái)到了前門的力力餐廳開(kāi)始實(shí)習(xí)。

鄭紹武從鄉(xiāng)下真正走進(jìn)了大都市。

走進(jìn)后廚

鄭紹武的  “正”，包括他事業(yè)路途的正。

就像老天刻意要把鄭紹武雕琢成一個(gè)川菜大工匠似的，沒(méi)讓他的從業(yè)之路走一點(diǎn)兒彎路。從開(kāi)始的培訓(xùn)就由川菜名師張志國(guó)啟蒙，現(xiàn)在該實(shí)習(xí)了，又讓他來(lái)到了經(jīng)營(yíng)正宗四川風(fēng)味的北京市一級(jí)餐館，地處北京前門繁華商業(yè)區(qū)的力力餐廳。

這下鄭紹武徹底置身在了川菜這個(gè)四川大火鍋里了。

力力餐廳可不一般。它始建于1954年。六十年代初，四川藉的中央首長(zhǎng)因公務(wù)，外事接待，常光臨這里。郭沫若先生經(jīng)常到餐廳品嘗四川風(fēng)味菜肴。1964年秋，郭沫若為力力餐廳親自題寫(xiě)了匾額，并贈(zèng)詩(shī)一首："盤中粒粒皆辛苦，席上盤盤出火爐，食罷常思來(lái)不易，鼓足勁頭莫躊躇。"

力力餐廳店名原想叫"勞動(dòng)食堂"，意思是勞動(dòng)人民吃飯的地方。因考慮當(dāng)時(shí)社會(huì)上勞動(dòng)人民識(shí)字不多，勞動(dòng)二字過(guò)于繁瑣.才取其兩個(gè)字中的"力"字，定店名"力力"。

店名實(shí)在，鄭紹武人性也實(shí)在。命運(yùn)為他安排的啥都那么正合適。

真正的修煉開(kāi)始了。

張志國(guó)先生帶著他們學(xué)川菜。都國(guó)良先生專負(fù)責(zé)教他們面點(diǎn)。

作為川菜門店的力力餐廳也真夠正。既然主打川菜，就都是四川名師。即使面點(diǎn)師傅不做菜，也是正宗的四川人。都國(guó)良先生就是專門從成都請(qǐng)來(lái)的面點(diǎn)名師。

鄭紹武先跟著都國(guó)良先生學(xué)做擔(dān)擔(dān)面。

當(dāng)徒弟，得讓師傅喜歡。師傅喜歡你了，就愿意好好教你。你這個(gè)徒弟就能學(xué)到真本事。怎么才算好徒弟？勤快、本分、知大知小、學(xué)藝踏實(shí)、不偷奸取巧。這不光是當(dāng)徒弟應(yīng)該做到的，做人都應(yīng)該是這樣的。常說(shuō)做事先做人，其實(shí)說(shuō)的就是做人做不好，事也甭想能做好。

鄭紹武從小苦出身，也懂得疼父母，懂得為家里操心出力。他的懂事是從苦里吃進(jìn)心里的。這樣的孩子做人不用人教，也不用費(fèi)心思去耍小聰明裝成什么樣。一切就那么自自然然地做到了。

鄭紹武就是這樣。到了力力餐廳，和在家一樣。該干的，不用誰(shuí)說(shuō)，都干了。早早來(lái)到后廚先把衛(wèi)生做了。該準(zhǔn)備的東西準(zhǔn)備好。末了再給師傅沏半杯茶。等師傅來(lái)了，再把熱水續(xù)進(jìn)杯子。這些他都不是刻意做的。好家教的孩子身上都有著懂事的程序軟件。

都先生很喜歡鄭紹武。教得也耐心。把他當(dāng)成自己的孩子教。其實(shí)都先生是對(duì)人、對(duì)事要求都很嚴(yán)格的人。一件事就是一件事。絕不馬虎。就是一個(gè)擔(dān)擔(dān)面吧，他也讓你起根兒就得弄明白。

這天，都先生忽然就問(wèn)鄭紹武：紹武，你學(xué)擔(dān)擔(dān)面，知道為啥叫這名兒?jiǎn)幔?/span>

這話一下把鄭紹武問(wèn)愣了。他支吾著說(shuō)不上來(lái)。

都先生笑笑說(shuō)，記住了，不管學(xué)什么，都得弄清楚來(lái)龍去脈。不懂裝懂學(xué)不成本事。不懂就問(wèn)才能長(zhǎng)學(xué)問(wèn)。

接著都先生告訴他，擔(dān)擔(dān)面是四川非常著名的一道小吃，已經(jīng)有上百年的歷史了。相傳是1841年一個(gè)綽號(hào)叫陳包包的自貢小販創(chuàng)出的。因?yàn)樽钤缡怯帽鈸?dān)挑在肩上沿街叫賣，所以才叫擔(dān)擔(dān)面。

飯菜里面還有這么多傳說(shuō)、故事，鄭紹武就覺(jué)得很有意思。這初始的餐飲文化教育，讓他感到了中國(guó)餐飲文化的神秘有趣。

鄭紹武想盡快學(xué)會(huì)做擔(dān)擔(dān)面。可都先生卻不教他做面，而是先讓他學(xué)做湯。見(jiàn)他總想問(wèn)面的事，都先生就問(wèn)他，紹武，你愛(ài)看戲嗎？

鄭紹武隨口就答：愛(ài)看啊。尤其《智取威虎山》里楊子榮那嗓子，太棒了！

都先生把火勢(shì)調(diào)小了后，轉(zhuǎn)過(guò)身指著他說(shuō)，你說(shuō)的嗓子好，就是人家的腔好。老話說(shuō)，廚子的湯，唱戲的腔。做不好湯不是好廚子，唱不好腔不是好戲子。菜好吃、面好吃，就好吃在湯上。這你可得記住。

都先生擔(dān)擔(dān)面的做法，是鄭紹武刻在心里的記憶。至今他也只認(rèn)擔(dān)擔(dān)面里放芽菜才是正宗四川味兒。放那種大葉子的冬菜，那就差事多了。

學(xué)川面，從面的名稱學(xué)起。學(xué)川菜，從剝蔥剝蒜修姜開(kāi)始。簡(jiǎn)單是人生起步的楔子。只有從這里開(kāi)始才能打進(jìn)職業(yè)的臺(tái)面。

看到鄭紹武粗活熟練了，張志國(guó)先生就對(duì)他說(shuō)，從今兒開(kāi)始你練開(kāi)生吧。

鄭紹武眨眨眼，不明就里地問(wèn)：開(kāi)生？開(kāi)什么生？

那時(shí)，各大飯店的食材都是由特供點(diǎn)供應(yīng)的。許多肉類都是冷凍的。尤其魚(yú)，就沒(méi)有活的。取回來(lái)都得化凍后收拾。去鱗、掏腸肚，這一套做下來(lái)就叫開(kāi)生。

張先生一指旁邊的一堆凍魚(yú)說(shuō)，去，把那堆凍魚(yú)化開(kāi)收拾干凈。

鄭紹武怯生生地問(wèn)，不是練開(kāi)生嗎？

張先生笑了笑道，是啊。這就是開(kāi)生嘛。

開(kāi)生是個(gè)臟累活兒。雞肚子臭，魚(yú)肚子腥。開(kāi)生開(kāi)得臭烘烘。從這天起，鄭紹武他們幾個(gè)小年輕就輪著干起了開(kāi)生活兒。

學(xué)會(huì)開(kāi)生練切菜。

這是真正練刀工的時(shí)候。平刀法、斜刀法、直刀法、劈刀法。只練得小哥兒幾個(gè)丁兒、絲兒、塊兒、片兒全都有模有樣了，師傅這才說(shuō)了句，嗯，有點(diǎn)兒意思了。

這一天，鄭紹武在案板上切菜切得正來(lái)勁呢，忽聽(tīng)張志國(guó)先生高聲亮嗓地來(lái)了句，你要是怕那案板跑了，就爬那上邊。貼著管什么事？！

鄭紹武不知道張先生說(shuō)誰(shuí)呢，就四下里看了一圈。

張先生沖他一揚(yáng)下巴，說(shuō)，看什么看，說(shuō)你呢！你瞧瞧你那圍裙，快成抹布了！

鄭紹武這才醒過(guò)夢(mèng)來(lái)，原來(lái)自己貼得案板太近了。按師傅教的，應(yīng)該距離案板一拳頭遠(yuǎn)，而且還要站成丁字步。張先生本來(lái)是個(gè)好脾氣，可你要不按他教的做，那他就對(duì)你沒(méi)好臉兒了。

會(huì)了幾樣技藝的小年輕從開(kāi)生、切菜、做面點(diǎn)到上灶炒些家常菜，每人都一個(gè)月到半年地輪著干。直到這些技藝都熟練了，才又開(kāi)始學(xué)干貨的漲發(fā)。

干貨都是高檔菜的食材。魚(yú)翅、海參、燕窩、魚(yú)肚兒。這些都不能沾油，而且對(duì)水溫、火力要求都非常高。

川菜是中國(guó)八大菜系之一。以麻、辣、鮮、香為特色。鄭紹武對(duì)現(xiàn)如今的川菜做法很不以為然。一個(gè)辣字就把川菜全包括了。其實(shí)川菜川菜風(fēng)味包括成都、眉山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品。不同的配比配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)泡椒雞腳香、怪味等各種味型。無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸"七味"；干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油八滋之說(shuō)。

川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。

鄭紹武一上道就正，正就正在老師傅們那種工匠的較真勁兒。在川菜館那就說(shuō)川菜。別的菜系就別在這兒提。那年月的師傅都是跟著他們上一輩的師傅學(xué)徒學(xué)出來(lái)的。老一輩師傅對(duì)學(xué)問(wèn)、技藝的恪守，那丁是丁卯是卯，絕不走半分樣。那種誠(chéng)信、本分，更是從祖上原分原樣地一代代往下傳。到了鄭紹武他們這輩兒，師傅們依然承繼著老一輩的規(guī)矩。

規(guī)矩就是鐵律。大家都自然而然地堅(jiān)守著。川菜師傅當(dāng)然也懂、也會(huì)做別的菜系的菜。可師傅們不許鄭紹武這些徒弟們亂問(wèn)、亂學(xué)別的菜系的菜。他們有時(shí)候也問(wèn)，誰(shuí)問(wèn)都得讓師傅堵回來(lái)。師傅們怕他們學(xué)雜了。就像唱戲的師傅不許徒弟唱歌、唱歌的老師不許學(xué)生唱戲的道理一樣，發(fā)聲方法亂了，唱出來(lái)的聲腔就不是味了。

鄭紹武學(xué)得認(rèn)真，干得也踏實(shí)。不管切配、上灶，他都能一站一天，就那么不聲不響地干著。偶然不小心切了手，也只是用鹽水泡泡傷口，忍著疼該干啥干啥。人一踏實(shí)了，就像金子放在了暗處，不用有動(dòng)靜，就在那兒泛著亮光。師傅們對(duì)鄭紹武就是這樣的印象。所以當(dāng)他們實(shí)習(xí)結(jié)束要走的時(shí)候，力力餐廳的師傅們實(shí)在舍不得放他走。

鄭紹武告別了力力餐廳，走向了等著他到來(lái)的四川飯店。

走近高山

如果說(shuō)川菜是中國(guó)餐飲文化中的寶藏，那么四川飯店就是一座寶藏蘊(yùn)藏量最大的高山。

這是一家非同一般的飯店。因?yàn)檫@里最早是  “勛貝子府”，所以整座建筑都是按照貝子府的級(jí)別建造的。有中路和東、西兩路建筑。中路南北縱軸線上有府門，共五進(jìn)院落。

這家占地1萬(wàn)多平米的飯店是由一些老帥提議，周恩來(lái)總理商定的店名，由郭沫若親筆題寫(xiě)的牌匾。四川飯店主要是為熱愛(ài)川菜的人士服務(wù)的。鄭紹武到這兒的時(shí)候，也正是這個(gè)時(shí)期。他清楚地記得，

四川飯店，宏楊了中華飲食文化，改革開(kāi)放后，四川飯店接待過(guò)數(shù)以百計(jì)的世界各國(guó)政要，包括美國(guó)總統(tǒng)、西班牙國(guó)王、澳大利亞總理、加拿大總理、英國(guó)首相、基辛格、著名科學(xué)家霍金、李政道、楊振寧……

四川飯店非同凡響，管理它的人同樣不是等閑之輩。

四川飯店的當(dāng)家人是褚土根和朱慧兩位經(jīng)理。朱慧經(jīng)理是三十年代的老地下黨員，曾為上海的中共地下黨首腦機(jī)關(guān)做掩護(hù)，與老一輩中央領(lǐng)導(dǎo)人大都相熟。1973  年3月，四川飯店重新開(kāi)業(yè)后，許多復(fù)出的老首長(zhǎng)都喜歡到這里歡聚。這不僅因?yàn)檫@里有風(fēng)味正宗的四川菜，還因?yàn)樗麄兪煜さ男愿耖_(kāi)朗、特別熱心腸的“機(jī)關(guān)槍”老板娘朱慧就管理著飯店。

在哪特殊的年代里，朱慧可是寧可受罪也不亂咬人，老一輩革命家們都很敬重她的正直。朱慧就到住地看望他。他邊對(duì)她說(shuō)：“朱慧同志，讓你受委屈了，因?yàn)槲?，你受牽連了”。有的領(lǐng)導(dǎo)來(lái)四川飯店時(shí)，一見(jiàn)面就和朱慧擁抱在一起，還開(kāi)玩笑地說(shuō)：“  ‘機(jī)關(guān)槍’別亂響！首先要把身體搞好啊！”

現(xiàn)在，鄭紹武走進(jìn)了四川飯店，就是走到了這座川菜大山的山腳下。要想上到它的高處，乃至峰頂，就要舍出力氣，不停歇地攀登。

這無(wú)疑是一場(chǎng)修煉。

朱慧經(jīng)理對(duì)樸實(shí)勤快的鄭紹武是喜歡和認(rèn)可的。響鼓不用重錘。朱經(jīng)理快人快語(yǔ)的一句“小鄭，你小子給我好好干??！”就讓鄭紹武體會(huì)到了朱經(jīng)理對(duì)自己的期望和要求。

做首長(zhǎng)的飯菜是極講究的。頭一天接到通知后，當(dāng)天晚上就要把第二天的熬湯原料備好。包括醬油、料酒、醋、咸鹽、味之素、雞、鴨子、棒骨、干貝。第二天等著走菜。該燒的魚(yú)、魚(yú)翅、牛頭也得燒好。該除水的除水。然后用湯喂好。

菜品的質(zhì)量不只在真材實(shí)料。制作工藝的粗細(xì)才是決定它成敗的關(guān)鍵。中國(guó)飲食文化的真諦也都深藏在制作工藝的流程里。就像給肉喂湯，花一定的功夫把肉喂足了湯，做出來(lái)的菜便有底味。吃起來(lái)回味無(wú)窮。肉不喂湯，那菜品做的就是表面文章了。這樣的菜就經(jīng)不起品味、香不了久長(zhǎng)。如同做人，表面光鮮不抵內(nèi)心充實(shí)。真正的力量在于意志的堅(jiān)強(qiáng)。

做菜的工藝在鄭紹武的心中轉(zhuǎn)化成做人的道理，在熟練技藝的同時(shí)，也在成熟著自己。

鄭紹武很幸運(yùn)。川菜泰斗劉少安、陳松如、劉少奎等老一輩川菜名家歷史地就成了他攀登川菜高山的領(lǐng)路人。就像一所大學(xué)，其名不在于有多少大樓，重在有多少大師。四川飯店也不是因了它專事川菜即為名店。它之貴就是因?yàn)樗鼡碛兄慌ú舜髱?，將中?guó)的川菜做到了登峰造極。有這樣的大師傳承，鄭紹武的攀登之路就不會(huì)迷途。當(dāng)他稍有偏差的時(shí)候，師傅們就會(huì)用嚴(yán)厲將他喚回到正路。

這天，已經(jīng)可以獨(dú)立上灶的鄭紹武遵師父之命烹制一道回鍋肉。他信心滿滿地持鍋掌勺，上了火、倒入油，一陣兒叮叮當(dāng)當(dāng)，將炒好的菜出鍋入盤。

回鍋肉號(hào)稱川菜之王。是一道美味可口的地方傳統(tǒng)名菜。主要食材是帶皮的豬肉，蒜苗，也可加青椒做輔料。師父能讓自己掌勺這道菜，鄭紹武心里就有點(diǎn)兒得意。菜一出鍋，他便亮了一嗓子：走著——

這一嗓的喊，聽(tīng)的是叫服務(wù)員端走上桌，其實(shí)是他為自己的技藝叫好喝彩呢。正在他哼著小曲等來(lái)人端菜的當(dāng)口，師父劉少安快步走過(guò)來(lái)，說(shuō)了聲：等等！

鄭紹武一愣，問(wèn)師父：怎么了？

師父沒(méi)說(shuō)話，直接端起盤子看著這盤回鍋肉。稍傾，嘟噥了一句，你這是炒的啥子菜？

鄭紹武眨眨眼答道，回鍋肉啊。

師父提高了聲音問(wèn)道，啥子狗屁回鍋肉，這是烤肉了嘛！誰(shuí)教你這樣子炒的？

鄭紹武有點(diǎn)兒發(fā)蒙地答道，您教的啊。

師父這下火了。把盤子往灶臺(tái)上重重一放道，胡扯！我教你把肉燒成焦的了？這讓客人怎么吃？你能干就干，干不了走人！別在這兒砸四川飯店的牌子！沒(méi)見(jiàn)過(guò)你這么笨的！

后廚的人們被劉少安先生的火氣驚呆了。人們面面相覷，誰(shuí)也不敢出聲。劉先生原本是位好脾氣的長(zhǎng)者。可得分什么時(shí)候。誰(shuí)拿工作不當(dāng)事了，讓他看見(jiàn)那他絕沒(méi)好話對(duì)你。

鄭紹武也是要強(qiáng)的。當(dāng)著這么多人被師父責(zé)罵，真羞得想找個(gè)地縫鉆進(jìn)去。師父的火氣是他炒菜的火引燃的。他炒菜的火太沖了，一不留神把肉皮炒焦糊了。這樣味就進(jìn)不去了。師父的這頓罵，讓他一下子明白了，進(jìn)了四川飯店，只是剛剛踏過(guò)了川菜的廟門坎兒，要想念好川菜這本真經(jīng)，必須清心寡欲、除掉一切雜念地好好修煉。

師父的責(zé)罵就像警鐘，常響在他的耳邊。伴著這警鐘，他不僅懂得了火勢(shì)的運(yùn)用，烹飪的技藝也一天天長(zhǎng)進(jìn)。到了1975年，鄭紹武成為了獨(dú)立掌勺的真正廚師。

1978年，已獨(dú)立上灶3年多的鄭紹武這天被朱慧經(jīng)理招到辦公室。朱經(jīng)理劈頭就問(wèn)，紹武，明天小平同志陪希思首相來(lái)吃飯，你做個(gè)三元牛頭怎么樣？

鄭紹武稍稍頓了頓答道，您說(shuō)行，我就行。還有別的菜嗎？

朱經(jīng)理一揚(yáng)手，屈指數(shù)來(lái)：還有小黃牛肉、魚(yú)香大蝦球、開(kāi)水白菜。你們一人保一道菜。多精心。可別砸鍋?。?/span>

鄭紹武得令即行。食材備好。

翌日。提前將肉去老皮再成方。加老母雞、老鴨、排骨、干貝，小火慢燉。就在小平同志和希思首相到來(lái)時(shí)，這里的肉也燉好了。

該上菜了。鄭紹武取出牛頭肉進(jìn)盤澆汁，將修成圓形的胡蘿卜、白蘿卜、青筍擺入盤中。

菜端上桌了。鄭紹武在后廚邊干著活，邊擔(dān)心著自己的菜是否讓客人滿意。當(dāng)服務(wù)人員走進(jìn)后廚，鄭紹武趕緊悄悄問(wèn)道，怎么樣？

服務(wù)人員壞壞地撇撇嘴，搖了搖頭，皺著眉說(shuō)，你那道菜，夠嗆。

鄭紹武一聽(tīng)，頭一下子大了。趕忙問(wèn)，是嗎？他撓著頭愁容滿面地磨嘰道，這，這哪道工序都對(duì)呀。

服務(wù)人員看他當(dāng)真了，忍不住“撲哧”笑了。趕忙告訴他說(shuō)，逗你玩呢！小平同志吃著很高興。還說(shuō)  : 家鄉(xiāng)味太好了！

鄭紹武轉(zhuǎn)憂為喜地給了對(duì)方一巴掌，板起臉說(shuō)道，這事能開(kāi)玩笑嗎？他舒了口氣又問(wèn)道，那希思首相呢？吃得慣嗎？

服務(wù)人員裝著洋腔洋調(diào)答道，嗯，GOOD。中國(guó)菜太好了！

鄭紹武樂(lè)滋滋地目送著服務(wù)人員走出后廚后，開(kāi)始?xì)w置起案上的東西。今天的感覺(jué)很特別。拿起哪樣炊具他都覺(jué)著那么親，也分外重。

晚宴結(jié)束了。小平同志高興地要和廚師、服務(wù)人員合影。話傳后廚，大家歡欣雀躍。都急忙跑去照相了。此時(shí)鄭紹武卻悄悄地躲開(kāi)了。他覺(jué)得自己是廚師，把菜做好是自己的本分。不管來(lái)的是首長(zhǎng)還是普通百姓，只要這道菜是出自自己手里，那就必須精心做好。自己在四川飯店，就有機(jī)會(huì)為首長(zhǎng)服務(wù)。這是工作。沒(méi)什么可特殊的。拿著和首長(zhǎng)合影的照片張揚(yáng)，那就更沒(méi)勁了。自此以后，鄭紹武就再?zèng)]和任何一位政要合過(guò)影。

鄭紹武可真是姓  “正”??！

走到山腰

形容鄭紹武的學(xué)藝之路，用的上這句老話了——“天降大任于斯人也，必先苦其心志勞其筋骨”。朱慧經(jīng)理也常常耳提面命地囑咐鄭紹武，要好好學(xué)技術(shù)。學(xué)好了是自己的本事。

在師父的教誨、自己的苦學(xué)中，鄭紹武在川菜的高山上不斷地攀登著。1984年，他考取了國(guó)家高級(jí)技師。成為了實(shí)至名歸的川菜接力人。

隨著老師傅們的老去、退休，學(xué)有所成的鄭紹武成了錐處囊中的管理人選。

鄭紹武倒很冷靜。他知道自己還在登山的途中。距離山峰還難以企及。學(xué)無(wú)盡頭。他不敢有絲毫的放松。所以當(dāng)1986年飯店選他出任副廚師長(zhǎng)的時(shí)候，他生怕耽誤了自己學(xué)技術(shù)干脆地就推掉了。

有的人是想辦法能當(dāng)個(gè)一官半職，鄭紹武是就想安分守己地學(xué)技術(shù)。朱慧經(jīng)理一聽(tīng)鄭紹武不想升職，也不想管人，就來(lái)了拗勁。一聲令下把他叫來(lái)，問(wèn)他，選你當(dāng)副廚師長(zhǎng)，你為啥不干??？

鄭紹武囁喏著答道，不是您讓我好好學(xué)技術(shù)嗎？我覺(jué)得自己的技術(shù)還不行，當(dāng)了頭兒一來(lái)耽誤學(xué)技術(shù)，二來(lái)我也管不好，給您捅婁子。

朱經(jīng)理板起臉說(shuō)，我讓你好好學(xué)技術(shù)，這沒(méi)錯(cuò)。合著你學(xué)了技術(shù)就一點(diǎn)兒別的心也不操了？單位培養(yǎng)你成了高級(jí)技師你留著熬著吃呀？怎么就不能為單位多出點(diǎn)兒力？我老太太還成天折騰呢，你個(gè)小年輕就敢打退堂鼓？反了你了！

鄭紹武一看朱經(jīng)理火了，趕緊解釋：不是……

朱經(jīng)理根本沒(méi)給鄭紹武留話口，截住他的話頭兒就問(wèn)，不是什么？是不是不服從領(lǐng)導(dǎo)？是不是不聽(tīng)從組織分配？嗯？

鄭紹武一看這有理說(shuō)不清的陣勢(shì)，只好苦笑著回答，是。是。

朱經(jīng)理緩了一口氣道，副總廚你不干就不干吧。我有的是人選。我看你也不適合當(dāng)副總廚。

鄭紹武一聽(tīng)暗自高興。心想，總算推了這差事了。

誰(shuí)知朱大姐話鋒一轉(zhuǎn)說(shuō)道，從明天起，你上任總廚師長(zhǎng)。我倒要看看你干了干不了！

朱慧經(jīng)理的脾氣那是說(shuō)一不二的。連中央首長(zhǎng)都敬她三分，甭說(shuō)別人了。那些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的孩子們來(lái)了飯店，只要讓她碰見(jiàn)，準(zhǔn)罵一聲，小王八蛋，又來(lái)吃了！

鄭紹武讓朱經(jīng)理罵成了總廚師長(zhǎng)，二話沒(méi)敢說(shuō)就老老實(shí)實(shí)上任了。

當(dāng)上了總廚的鄭紹武，上任后第一件事就是先把住進(jìn)貨關(guān)。

食材采購(gòu)，里面的說(shuō)道可就多了。作為總廚，只要你有私心雜念，你都不用太費(fèi)心思貪便宜，只要你面上的事讓供貨商過(guò)去了，那便宜自然就送上你門來(lái)了。

比如進(jìn)凍肉、凍蝦、海鮮。只要貨到了，你過(guò)秤付款即可。不用在分量上動(dòng)心思、做手腳，供貨方就樂(lè)不可支。何故？那水凍成冰它也是肉的價(jià)、蝦的錢啊。只要雙方都揣著明白裝糊涂，那供貨方能不感謝你嗎？

鄭紹武正。正得連這點(diǎn)兒貓膩也不給對(duì)方留。更不給自己留。他明白地告訴供貨方，付款要按出成率算。咋個(gè)出成？先把凍貨拿一塊放在盤子里，讓它解凍化成水。然后除掉水再稱純貨的分量。達(dá)到九兩為合格，低于九兩必須降價(jià)。唉吆喂，這么一來(lái)，別說(shuō)那點(diǎn)兒水的貓膩玩不了了，弄不好連整個(gè)貨的原價(jià)都保不住。這情形讓供貨方也就死了引誘鄭紹武一起玩貓膩的心了。

鄭紹武正得讓供貨方?jīng)]了脾氣、沒(méi)了算計(jì)。同時(shí)他也讓自己正得干凈、正得坦然。他化掉的不光是凍貨中的水，同時(shí)一起化掉的，還有做人過(guò)程中的心靈污濁。

擔(dān)起管理重任的鄭紹武，沒(méi)有當(dāng)甩手掌柜。他依然和原來(lái)一樣該干啥干啥。對(duì)于制度的執(zhí)行他于認(rèn)真中又靈活變通。

就說(shuō)對(duì)菜品的質(zhì)量把關(guān)吧，他的獎(jiǎng)懲辦法既讓人哭笑不得，又讓人心服口服。

按規(guī)定，菜沒(méi)炒好是要扣罰獎(jiǎng)金的。鄭紹武想，徒弟們的工資都不高，獎(jiǎng)金對(duì)大家來(lái)說(shuō)是一塊挺要緊的補(bǔ)貼。扣了誰(shuí)的也不忍心。這得想個(gè)新法子。

這天，一個(gè)徒弟把菜炒砸了。鄭紹武一嘗，味不對(duì)。他盯住徒弟問(wèn)道，你說(shuō)這菜能端上桌嗎？

徒弟自知理虧，也預(yù)料到這月獎(jiǎng)金懸了。就擔(dān)心地問(wèn)，您能不能少扣我點(diǎn)兒獎(jiǎng)金？以后我一定注意！

鄭紹武白了徒弟一眼，輕描淡寫(xiě)地說(shuō)道，扣你獎(jiǎng)金干啥？不長(zhǎng)記性扣啥也沒(méi)用。

徒弟一聽(tīng)不扣獎(jiǎng)金，便嬉皮笑臉地連聲道謝，謝謝師父、謝謝師父！我長(zhǎng)記性，一定長(zhǎng)記性！

鄭紹武看了看徒弟，把這盤子菜往他面前一推，說(shuō)道，想長(zhǎng)記性就把這盤子菜全吃了。你嘗嘗這味道對(duì)不對(duì)。

徒弟一聽(tīng)，愣了。再看鄭紹武，他就那么死盯著徒弟。那眼神絕對(duì)是沒(méi)商量的余地。

徒弟只好端起盤子大口吞咽著。也搭上他把菜炒咸了，吃到一半兒吃不下去了。就用乞求的眼神看著師父說(shuō)，師父，您扣我獎(jiǎng)金吧，別讓我吃了。

鄭紹武扭臉對(duì)站在旁邊的另一個(gè)徒弟說(shuō)，去，給他盛一碗米飯，讓他就著吃。

這個(gè)徒弟趕緊盛來(lái)一碗米飯。鄭紹武一直盯著徒弟，看著他把飯和菜全都吃完為止。

后廚的徒弟們被這哥兒們的窘相逗得不住竊笑。鄭紹武揚(yáng)手一指大家，高聲說(shuō)道，你們別笑。以后不管誰(shuí)把菜炒壞了，都一樣。你炒的你自己吃。這叫自作自受。我看你們長(zhǎng)不長(zhǎng)記性！

在四川飯店當(dāng)總廚，腦子稍微活泛點(diǎn)兒幾年下來(lái)幾乎就能是個(gè)書(shū)畫(huà)收藏家。而且還都是藝術(shù)大家的作品。還別說(shuō)是飯店總廚，就是這里的一般服務(wù)人員，手里有個(gè)幾幅名家字畫(huà)也都并不稀奇。

說(shuō)來(lái)讓人難以置信。鄭紹武當(dāng)了多年的總廚，別說(shuō)名人字畫(huà)了，他連和名人的合影都沒(méi)有一張。你問(wèn)他原因，他答得特干脆，兩字——不要。再問(wèn)他干嘛不要？他答得特簡(jiǎn)單：沒(méi)意思。

那年月，到四川飯店用餐的首長(zhǎng)、部長(zhǎng)絡(luò)繹不絕。著名的畫(huà)家、書(shū)法家?guī)缀蹙蜎](méi)有沒(méi)去過(guò)的。藝術(shù)家們有的是把自己的作品帶去送給飯店。有的是帶著筆墨到了飯店現(xiàn)場(chǎng)作畫(huà)、寫(xiě)字。相聲大師侯寶林雖不寫(xiě)不畫(huà)，可他來(lái)了，也要站到一幅名家的國(guó)畫(huà)前，看著畫(huà)作現(xiàn)場(chǎng)抓哏來(lái)段現(xiàn)掛。

名家現(xiàn)場(chǎng)作畫(huà)、寫(xiě)字是大家索要字畫(huà)的極好機(jī)會(huì)。服務(wù)員們大多都是這樣得到名家作品的。名家們來(lái)到這里興致也高。多畫(huà)幾幅、多寫(xiě)幾幅也不在話下。有時(shí)這次有的人沒(méi)得到，下次來(lái)了還得再寫(xiě)、再畫(huà)把欠的還上。

這樣的事情多了，有的名人就發(fā)現(xiàn)四川飯店里，就總廚鄭紹武從不張嘴要作品。一天，畫(huà)家黃胄帶著自己的一幅作品來(lái)了。他叫來(lái)鄭紹武，要把這幅作品送給他。誰(shuí)曾想，擱別人求之不得的事，可在鄭紹武這兒卻被再三再四地謝拒了。

按鄭紹武的意思，我是廚師，做菜是我的工作。菜品就是我的勞動(dòng)成果。人家是畫(huà)家、書(shū)法家，寫(xiě)字作畫(huà)是人家的工作。作品也是人家的勞動(dòng)成果。誰(shuí)都不容易，咱憑啥白要人家的作品？每當(dāng)別人和鄭紹武說(shuō)，那些名人的字畫(huà)，哪幅都值幾百萬(wàn)時(shí)，他都只是淡淡一笑，說(shuō)句“不該咱得的，不要?！?/span>

鄭紹武就那么坦然豁達(dá)地專注在川菜的技藝上。心里干凈得無(wú)煩無(wú)惱。白天在后廚出一身汗，回到家頭挨枕頭就著。從年輕到今天，不懂失眠，不曾做夢(mèng)。不論為誰(shuí)做菜，夸贊他的菜好，也不論外國(guó)政要如何贊美他的川菜技藝，他都認(rèn)為這是自己工作的一部分。事情過(guò)去了，就若無(wú)其事了。從不以此為得意的談資。

鄭紹武者，正紹武也！

走向高峰

鄭紹武在川菜的高山上心無(wú)旁騖地攀登著。

他攀援的高度日漸上升。

繼1984年他考取了國(guó)家高級(jí)技師資格后，又于1987年榮獲了“北京優(yōu)秀廚師”稱號(hào)、1988年榮獲了北京首屆烹飪技術(shù)比賽個(gè)人熱菜的金牌。

到了此時(shí)，他感覺(jué)應(yīng)該在多掌握一門菜系了。于是，他向中國(guó)的魯菜泰斗王義均先生表達(dá)了拜師的心愿。

王義均先生對(duì)鄭紹武這多年來(lái)的人品、菜品了如指掌。打心眼里看好他。能收他為徒，老人家自是欣慰。

1989年，在隆重的拜師儀式上，鄭紹武向王老莊重行地了拜師禮。從此他在中國(guó)餐飲文化的山路登攀上，又多了一個(gè)領(lǐng)路人。

轉(zhuǎn)眼到了1993年。

這年，全國(guó)第三屆烹飪大賽即將在石家莊舉辦。四川飯店決定派出鄭紹武參賽。條件是如果在賽事上拿了獎(jiǎng)牌，來(lái)去的費(fèi)用全部報(bào)銷。否則費(fèi)用個(gè)人自付。

這次鄭紹武本不想?yún)①?。倒不是心里沒(méi)底怕得不了獎(jiǎng)。是覺(jué)得別這么接二連三地去掙榮譽(yù)了。他對(duì)自己的境況很滿足。唯一不知足的就是學(xué)無(wú)止境的技藝。

領(lǐng)導(dǎo)了解了他的心思，還是不改讓他參賽的初衷。這是關(guān)系到單位榮譽(yù)的事。當(dāng)然要派出硬手出戰(zhàn)了。至于報(bào)不報(bào)銷費(fèi)用，那只是領(lǐng)導(dǎo)的激將法。為的是讓參賽者能精心備賽。

鄭紹武回到家把自己的想法和妻子一說(shuō)，妻子聽(tīng)完就數(shù)落開(kāi)他了：別學(xué)那抹不上墻的稀泥。領(lǐng)導(dǎo)派你去干嘛不去？你愛(ài)川菜、學(xué)川菜，得了兩回獎(jiǎng)就到頭兒了？這么多年過(guò)去了，你不去比比，你知道你的技術(shù)到了哪份兒上了？去！該準(zhǔn)備什么準(zhǔn)備什么。是騾子是馬到那兒溜溜！

鄭紹武出馬了。

這次大賽分4個(gè)賽區(qū)。石家莊是其中的一個(gè)賽區(qū)。哪個(gè)賽區(qū)都是幾百人參賽。

賽場(chǎng)上，鄭紹武出手的是川菜代表菜水煮牛肉。另一個(gè)是魚(yú)香大明蝦。

賽場(chǎng)也是名利場(chǎng)。各種心態(tài)在名利面前盡顯尊卑。一些抖機(jī)靈的選手為了成績(jī)，事先就把食材準(zhǔn)備得差不多了。這就給現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)騰出了從容的時(shí)間。

鄭紹武不玩這一套。他亮出原始食材，一切都從頭到尾現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操。

評(píng)委、專家被鄭紹武的磊落實(shí)在感動(dòng)了。隨著他水煮牛肉最后一道工序澆油的“滋啦”聲，從蒜香到花椒香再到蔥香，層層香味在屋里彌漫開(kāi)來(lái)。待油爆聲音漸漸平靜下來(lái)，一大碗水煮牛肉就那么讓人垂涎欲滴地征服著大家。

接下來(lái)的魚(yú)香大明蝦更是在橘紅色的湯汁中，昂首翹尾地靜臥著一只閃著光澤的紅色大蝦。大蝦與泛著紫色的菜花相映生輝。極像是一件精心雕琢出的工藝品。

鄭紹武出手不凡的烹飪技藝在賽場(chǎng)上力壓群雄。他終以超群的實(shí)力，斬獲第三屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽個(gè)人熱菜金獎(jiǎng)。

鄭紹武的登攀向著頂峰不斷接近著。

1995年，他擔(dān)任了北京地區(qū)川菜烹飪技藝大賽的評(píng)委工作。

也在這一年，他獲得了北京市旅游局和北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院頒發(fā)的“國(guó)家旅游局星級(jí)飯店廚師長(zhǎng)”上崗資格證書(shū)。

就在他全力向著川菜高山的峰巔沖頂?shù)臅r(shí)候，突然在他的面前出現(xiàn)了需要審慎判斷的歧路。

1996年，北京市決定，四川飯店在恭王府開(kāi)辦四川飯店分店。老四川飯店和香港方合資，改名為中國(guó)會(huì)會(huì)所。

中國(guó)會(huì)會(huì)所將不再是純粹的川菜了。按照港人的習(xí)慣加了粵菜。

川菜不純粹了，店名也不再有四川了。鄭紹武的感情上就怎么也過(guò)不去。他無(wú)論如何也割舍不斷與真正川菜的情感。所以當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)征求他何去何從的意見(jiàn)時(shí)，鄭紹武毫不猶豫選擇了就跟著川菜走，到四川飯店分店去！

四川飯店恭王府分店位于恭王府后花園內(nèi)。恭王府曾是清朝乾隆年間大學(xué)士和坤的住宅。一八五一年，咸豐皇帝將此宅賜給恭親王奕，始稱恭王府。府內(nèi)建筑融北方建筑形式與江南園林藝術(shù)為一體，堪稱王府之最。

以廚師長(zhǎng)身份來(lái)到分店的鄭紹武，帶領(lǐng)著團(tuán)隊(duì)60幾個(gè)人在恭王府開(kāi)始了新的創(chuàng)業(yè)。

萬(wàn)事開(kāi)頭難。新生的分店立足未穩(wěn)。就像深藏閨中的秀女難為人識(shí)。游客又不敢接待，怕壓桌影響效益。總共才一千多平米的實(shí)用面積，連冷庫(kù)都無(wú)地安身。好在此時(shí)接連接待了李政道、楊振寧、霍金等幾位世界著名的科學(xué)家。又接待了基辛格博士。讓這里的川菜有了名聲。慢慢地首長(zhǎng)們也都不去老四川飯店而都改來(lái)這里用餐了。可是每天七八萬(wàn)元的流水對(duì)維持這樣一大攤子家業(yè)，還是入不敷出。

鄭紹武決定擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積。

四川飯店恭王府分店主營(yíng)川菜，兼營(yíng)紅樓菜。設(shè)有八個(gè)風(fēng)格各異、舒適怡人、古色古香的大小餐廳，可同時(shí)接待三百人的用餐。

再挖潛力。

他想到，在恭王府花園內(nèi)的湖心亭、邀月臺(tái)、安善堂、大戲樓、益智齋等處舉辦不同規(guī)模、不同檔次的宴會(huì)、酒會(huì)及冷餐會(huì)、婚宴。在這里用餐，賓客將領(lǐng)略到東方文化神韻所特有的魅力，同時(shí)享受到精致美食及超值服務(wù)。

讓各景點(diǎn)的管理人員協(xié)助送飯菜，利潤(rùn)分成。再加上主動(dòng)贈(zèng)送食客菜品，于是，活力大增。分店終于在市場(chǎng)的風(fēng)浪里穩(wěn)舵前行。

鄭紹武向川菜高峰登攀的腳步一刻未停。作為總廚市長(zhǎng)，他從未放下手中的技藝。后廚的事務(wù)他都身體力行。川菜的烹飪與他如影隨形。就在這藝不離手的實(shí)干中，他一次次地得到了社會(huì)的褒獎(jiǎng)。

僅2002年這一年，他就連獲3個(gè)殊榮：擔(dān)任“我為十六大添光彩”服務(wù)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)裁判員、榮獲“北京特級(jí)烹飪大師”稱號(hào)、榮獲“中國(guó)川菜烹飪大師”稱號(hào)。

沖頂?shù)穆飞显儆鲂碌目简?yàn)。

2006年，全聚德烤鴨集團(tuán)王府井烤鴨店成立了川菜餐廳。一紙任命讓鄭紹武出任川菜餐廳副總廚師長(zhǎng)。

這是一個(gè)面積達(dá)一萬(wàn)多平米、包括有中心廚房、6個(gè)分廚房、員工達(dá)700多人的宏大家業(yè)。

此時(shí)的鄭紹武已經(jīng)是年過(guò)半百、接近花甲之年的人了。他大可不必問(wèn)津烤鴨的門道，憑自己半生對(duì)川菜的研習(xí)，以及自身的威望，完全可以掌控餐廳的管理。

他不行。他是個(gè)到什么山就唱什么歌的人。以其昏昏使人昭昭的兌湯事他絕不干。

一切從頭來(lái)。

徐福林、賈國(guó)良二位師傅都是烤鴨的行家名師。鄭紹武就低下身子向他們請(qǐng)教。他們見(jiàn)老總廚這等恭謙，就勸他不必這么認(rèn)真辛苦了?？绝喌氖掠兴麄兙托辛?。保證讓老總廚放心。

鄭紹武一看，和他們好好說(shuō)是不行了。就假裝變了臉色地說(shuō)道，別說(shuō)沒(méi)用的。你們就說(shuō)教不教我吧。是不是看我老頭子不中用了？

徐、賈二位趕緊賠笑說(shuō)，豈敢、豈敢。我們教、我們教！怎么能不中用了？您可是國(guó)寶??！

從這天起，鄭紹武從鴨子的孵化、出欄到宰殺，一直到親手學(xué)開(kāi)生取內(nèi)臟，再到上爐，一樣不丟地學(xué)了個(gè)明明白白。

老總廚能如此盡心盡力，員工們更不敢絲毫懈怠。四川餐廳開(kāi)業(yè)即火，食客熙攘。不僅在廣大賓客中樹(shù)立了嶄新的形象，贏得了良好的口碑，而且實(shí)現(xiàn)了當(dāng)年開(kāi)業(yè)、當(dāng)年盈利的良好業(yè)績(jī)。

2006年，營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1.1億元，成為全聚德集團(tuán)公司第三家億元店。

2007年再次擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積，共計(jì)達(dá)到11400多平方米，共5個(gè)大廳，26個(gè)單間，能同時(shí)接待上千位賓客，就餐環(huán)境、設(shè)備設(shè)施得到了全面更新，企業(yè)整體面貌煥然一新。

″正宗川菜  精選"   /鄭紹武編著

川菜的高峰終被鄭紹武征服！

2011年，就在他為了川菜嘔心瀝血大半生，臨近退休之年，他驕人的業(yè)績(jī)得到社會(huì)的尊崇，被政府欽定為“北京川菜傳承人”。同年，他又榮獲了中國(guó)“十大烹飪名廚”殊榮。還是這一年，他再榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”。

花甲之年來(lái)到了。站在川菜峰頂?shù)泥嵔B武欣慰地飽覽著這事業(yè)的風(fēng)光。身上，披著精通各種川菜技藝，并有著自己獨(dú)特技法的五彩霞光。手中，捧著幾十年來(lái)與同仁共同總結(jié)編著的《從美味中吃出健康》、《正宗川菜精選》、《川味家常菜》、《川味小吃》、《川味冷拼》等川菜專著。

鄭紹武是在大家對(duì)他戀戀不舍，和他對(duì)川菜的眷戀中退休的。他此生無(wú)憾事。與川菜相伴大半生，他從山腳一直攀登到了頂峰，不僅自己終于成為眾望所歸的川菜大師，自己的徒弟們也都不負(fù)所望，擔(dān)當(dāng)起了傳承川菜的重任。

雖然離開(kāi)了工作崗位，可大師的心一天也沒(méi)有放下自己鐘愛(ài)的川菜。在他63歲之年，首次舉辦了一場(chǎng)從社會(huì)收徒的儀式。來(lái)自仿膳飯莊、全聚德前門店、四川飯店、山東威海、東北等地的十位廚師，成為了跟隨大師前行的有志者。

他的大國(guó)工匠的精神、他對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，感動(dòng)了社會(huì)。一個(gè)個(gè)的評(píng)價(jià)和信任接踵而來(lái)——特聘為國(guó)家級(jí)烹飪大師沙龍成員、特聘為世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)顧問(wèn)、中國(guó)餐飲30年功勛人物、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)資深委員。

當(dāng)這一切榮譽(yù)和評(píng)價(jià)到來(lái)的時(shí)候，鄭大師一如既往冷靜清醒。他深深知道，沒(méi)有黨和人民的培養(yǎng)，就沒(méi)有自己這一身的烹飪技藝。評(píng)價(jià)和榮譽(yù)是一種信任。信任是最可寶貴的。信任也是一種使命。擔(dān)當(dāng)起這份使命，是自己一生的責(zé)任。

于是，鄭大師依然精神矍鑠地奔走在中國(guó)烹飪事業(yè)的大路上。

中南海、軍委機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校、大賽現(xiàn)場(chǎng)、邊防﹍﹍

潔白的烹飪大師工作服上，金色的國(guó)徽分外耀眼。

2017年10月25日

于北京.草橋